La Scienza alimentare è lo studio relativo a tutti gli aspetti tecnici degli alimenti, cominciando dalla raccolta e dalla macellazione, per finire con la cottura ed il consumo. Viene considerata una delle scienze dell´agricoltura, e normalmente viene tenuta distinta dal campo della nutrizione.

Esempi delle attività degli scienziati alimentari comprendono lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari, la progettazione dei processi atti a produrre tali alimenti, la scelta dei materiali di confezionamento, gli studi sulla vita-di-scaffale, la valutazione sensoriale del prodotto con gruppi di esperti addestrati (panel) o potenziali consumatori, e ancora analisi microbiologiche e chimiche. Presso le università gli scienziati alimentari possono studiare altri fenomeni fondamentali che sono direttamente collegati con la produzione di un particolare prodotto e con le sue proprietà.

La Scienza alimentare è una scienza applicata notevolmente interdisciplinare. Essa contiene concetti appartenenti a molti campi diversi incluse la microbiologia, la chimica, l´ingegneria, la biochimica, e molte altre.

Alcune delle subdiscipline della Scienza alimentare comprendono:

– Sicurezza alimentare – le cause, la prevenzione ed il rapporto con patologie di origine alimentare

– Microbiologia alimentare – le interazioni positive e negative tra microrganismi e cibo

– Conservazione degli alimenti – le cause e la prevenzione del decadimento qualitativo

– Ingegneria alimentare – i processi industriali utilizzati per la produzione di alimenti

– Sviluppo dei prodotti – l´invenzione di nuovi prodotti alimentari

– Analisi sensoriale – lo studio di come un prodotto viene percepito dai sensi del consumatore

– Chimica alimentare – la composizione molecolare di un alimento ed il coinvolgimento di tali molecole in reazioni chimiche

– Confezionamento degli alimenti – lo studio di come l´imballaggio viene usato per conservare l´alimento dopo che esso è stato lavorato e per contenerlo durante la distribuzione

– Gastronomia molecolare – l´indagine scientifica sui processi di cottura e sugli aspetti sociologici ed estetici della gastronomia

– Tecnologia alimentare – gli aspetti tecnologici

– Fisica alimentare – gli aspetti fisici degli alimenti (come viscosità, cremosità o consistenza)

A coordinare le iniziative di scienza alimentare a livello mondiale c´è l´International Union of Food Science and Technology (IUFoST). Le organizzazioni nazionali dell´Europa fanno capo all´European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) con sede all´Università di Wageningen nei Paesi Bassi.

CENNI STORICI

– Preistoria

Il pasto tipo degli uomini primitivi probabilmente vi sembrerà poco attraente. Ma se siete i tipi che non mangiano volentieri minestrone, cavolo o spinaci, forse li rimpiangereste, nel caso in cui una famiglia di primitivi vi invitasse a pranzo. Molto probabilmente vi farebbero assaporare termiti, cavallette, formiche o piccoli topini di campagna. Se improvvisamente decideste di diventare vegetariani pur di non mangiare queste cose, potreste sempre gustare qualche uovo di uccello, tuberi o radici.

– Neolitico

Nel neolitico le vostre abitudini alimentari sarebbero diverse. I vostri nonni, zii e genitori hanno appena scoperto l´agricoltura e l´allevamento, così avrete da mangiare i cereali e le carni degli animali allevati nella vostra tribù. Dimenticavo di dirvi che è stato scoperto il fuoco, quindi a pranzo ora mangerete i cibi cotti.

– Età dei metalli

Ancora più avanti nel tempo, nelle età dei metalli, sulla vostra tavola si aggiungono ai cereali la frutta e i prodotti dell´orto, ma non pensate di poter mangiare una bella insalata di pomodori, è ancora troppo presto!

– Egiziani

All´epoca degli antichi egiziani, cioè da almeno 4000 anni prima della nascita di Cristo, avreste mangiato molto pane. Fatto con farina di frumento o, più spesso, di orzo, questo era infatti alla base dell´alimentazione degli antichi egizi. Non avreste mangiato molta carne perché gli egiziani non la usavano, o quasi; così insieme al pane avreste mangiato del pesce sotto sale, affumicato o seccato al sole, formaggio, legumi e frutta. Questa avreste potuto mangiarla cruda, proprio come fate ora, oppure la mamma avrebbe preparato una focaccia dolce con frutta e miele. Da bere c´era già il vino e la birra, però era un po´ diversa da quella che conosciamo oggi: non aveva bollicine.

– Babilonesi

Più o meno nello stesso periodo, però in Mesopotamia, avreste mangiato del cibo lesso. I babilonesi bollivano tutto, quindi probabilmente la mamma vi avrebbe preparato un buon lesso di carne preparato con cipolla, porri, aglio, sangue, formaggio fresco e magari anche samidu e shuhutinnu: che cosa sono? Niente paura, si tratta di piante aromatiche. Come condimento avreste usato olio di sesamo o di oliva, e come dolcificante il miele o la frutta, che avreste mangiato anche cruda, proprio come probabilmente fate ogni giorno anche ora che non siete in Mesopotamia. Ci sarebbe stata una grande differenza tra la vostra vita attuale e quella di allora: il vostro zainetto per la scuola sarebbe pesantissimo, i libri e i quaderni, infatti, sarebbero di argilla. Proprio dalle tavolette di argilla, scritte in caratteri cuneiformi, abbiamo potuto conoscere le abitudini e la cultura della grande civiltà babilonese.

– Ebrei

Se un migliaio di anni prima di Cristo vi foste trovati in Palestina, vi sareste seduti a tavola con gli antichi ebrei. Anche per questo popolo il pane era alla base dell´alimentazione, e oltre al pane lievitato veniva preparato anche un pane senza lievito, detto pane azimo. Avreste mangiato carne di montone, di vitello o di bue; quella di maiale no, perché era proibita. Queste pietanze venivano lessate o arrostite, ma si trattava di cibi non comuni e riservati ai giorni di festa. Quindi non avreste trovato molto spesso la carne in tavola, in compenso avreste mangiato legumi, frutta e formaggio. Da bere anche qui c´era il vino, e insieme a questo bevande ricavate dalla fermentazione dell´orzo, del miele e delle mele.

– Greci

Nall´antica Grecia, all´ora dell´ariston, il pranzo, il pasto sarebbe stato veloce: olive, pesce fritto o formaggio e pane di orzo. A proposito, sapevate che in panificio avreste trovato tantissimi tipi diversi di pane? Se ne conoscono addirittura 72, tra cui il daraton, che era un pane senza lievito; il phaios, un pane scuro; il semidelites, fatto con fior di grano; il caibanites, un pane composto da varie farine. E poi pani con olive, uva passa e fichi secchi. Anche qui non avreste mangiato molta carne, i greci la consideravano un cibo di lusso e compariva solo sulle tavole dei ricchi; la preferita era la carne di maiale, anche perché il pollame fece la sua apparizione solo nell´età classica. Se la vostra famiglia fosse stata non proprio ricca avreste mangiato principalmente pane e legumi, oppure pesci sotto sale o affumicati, e forse la mamma vi avrebbe preparato il garon, una specie di salsina a base di pesce e erbe aromatiche. Se foste stati molto poveri vi sareste dovuti accontentare di pane e frutta. Ciliegie, uva e fragole erano molto comuni, mentre le pesche, di origine persiana, furono portate in Grecia dopo il IV secolo avanti Cristo. Da bere, anche qui, c´era il vino, che si consumava anche nei thermopolia, i bar dell´epoca. C´era anche un´altra bevanda, però non sappiamo se vi sembrerà buona: si chiamava kikeon ed era a base di farina d´orzo, semi di coriandolo e lino, vino, formaggio grattugiato e foglioline di menta.

– Fenici

Se foste andati a pranzo con un fenicio, in tavola avreste trovato una buona zuppa di farro o legumi come lenticchie, fave o ceci. Insieme al pane, fatto con farina di orzo, avreste mangiato cipolle, radici, cetrioli o lattuga. In una famiglia ricca avreste potuto gustare anche dell´ottima selvaggina; in una povera, invece, avreste mangiato del buon pesce. I fenici usavano conservare le pietanze facendole essiccare o mettendole sotto sale, quindi in occasione di una scampagnata avreste potuto assaggiare, per esempio, della carne secca, mentre al posto delle merendine vi avrebbero dato fichi, uva, datteri o melagrane. Come condimenti venivano usati olio, sesamo e miele per i dolci. E da bere? Birra e vino. La birra era una bevanda molto diffusa in tutta l´Asia Minore e in Egitto, terre in cui orzo e grano venivano coltivati in abbondanza; questa veniva consumata quotidianamente come dissetante e, in certi casi, anche come ricostituente. Il vino era di buona qualità e veniva consumato in tutto il Mediterraneo Orientale.

– Etruschi

Se in questo viaggio nel tempo vi fermate nell´Italia centrale tra il VII e il IV secolo avanti Cristo, conoscerete le abitudini alimentari degli etruschi. A pranzo, tanto per cominciare, vi offrirebbero una bella farinata di cereali, un piatto tradizionale, e insieme a questa anche farro, orzo, fave, piselli, fichi, frutti selvatici, latte e formaggio di capra. La carne più usata era quella di maiale, ma venivano arrostiti anche cervi, lepri e qualche orso. Se deciderete di fermarvi in qualche città della costa potrete fare una scorpacciata di pesce: piccoli tonni, pesci spada e razze. Nelle lagune di Maccarese e di Orbetello non mancavano le anguille e i capitoni, le spigole e le orate. Ma questi sono piatti per i ricconi! Se invece volete assaggiare il menù di una famiglia del popolo, eccovi accontentati: pane e olive, polenta e verdure cotte o crude, pesci in salamoia, frattaglie, conserve sotto aceto e castagne. Il vino era la bevanda preferita anche se spesso veniva annacquato e poi c´era un´altra bevanda molto rinfrescante, fatta con latte fermentato.

– Romani

Tra i romani primitivi i vostri pasti sarebbero stati frugali, me se volete fare una sosta nelle epoche successive, e in particolare in quella imperiale, vedrete che cambiamento! I romani avevano per la buona tavola un amore che non risparmiava cure e non badava a spese. Anche per loro il pane era alla base dei pasti, però il suo uso si diffuse solo verso il II secolo avanti Cristo. Prima si mangiava una specie di pappa di farro e grano, detta puls. Questa veniva consumata con legumi come fave, lenticchie e ceci, oppure con la carne allo spiedo. Tra i romani, oltre alle solite carni come bue, agnello e vitello, avreste assaggiato anche quella di asino, di ghiro, di cinghiale, di fagiano e di pavone. Nelle villae si allevavano i pesci, la selvaggina e gli uccelli che venivano poi cucinati con maestria dai cuochi. Ma non illudetevi, quasi sicuramente tutti questi cibi non vi piacerebbero: i funghi venivano cucinati col miele; i piccioni con datteri, pepe, miele, aceto, vino, olio e senape; e le pesche venivano preparate come noi facciamo le anguille marinate. Si trattava di una cucina in cui venivano mescolati sapori pungenti e sapori dolciastri: nelle stesse pietanze, accanto all´aceto e alla menta, si usavano il miele, il mosto cotto e la frutta ridotta a purè. Anche qui il vino era la bevanda preferita, e si beveva caldo anche nei bar, che, a giudicare da Pompei, erano diffusi come ai giorni nostri.

– Tra l´XI al XV secolo d.C.

Siamo giunti alle invasioni barbariche, e ora c´è poco da scegliere: grandi quantità di selvaggina cotta allo spiedo e un vino molto forte. In questo periodo, avendo la fortuna di partecipare a un banchetto, capireste che i cibi non venivano presentati con un ordine prestabilito ed erano cucinati piuttosto grossolanamente. Se vi piacciono le salse forti qui avreste trovato pane per i vostri denti, infatti nel medio evo si faceva un uso massiccio di spezie, sia nei cibi che nelle bevande. E poi vi capiterà di assaggiare i cigni e le gru. Formaggi, verdure e frutta completavano i banchetti. Ma se, per sfortuna, in questo viaggio nel tempo vi trovaste a far parte dei poveri, molto probabilmente sareste denutriti e correreste anche il rischio di morire di fame. Invitati da una famiglia né ricca né povera mangerete verdure, frutta e uova sode. Comunque alla base dell´alimentazione medioevale c´era sempre il pane e tra le bevande quella che andava per la maggiore era la birra, poi il vino e il sidro. 1400 Se avete voglia di curiosare anche nel 1400, vedrete che nella seconda metà di questo secolo la successione delle portate diventa più curata e durante i pranzi si passa da piatti leggeri a piatti più sostanziosi, per finire con frutta e dolci.

– Dal 1500 al 1600

Ma la vera arte nella preparazione dei cibi inizia nel 1500. Con la scoperta dei nuovi continenti arrivano le patate, il riso, il mais, gli asparagi, gli spinaci, e finalmente potete farvi quell´insalata di pomodori che sino ad ora vi era impossibile da preparare. Tra il XVI e il XVII secolo, il mais diventa alimento di base dei contadini, soprattutto nell´Italia settentrionale, e sì, l´avete riconosciuta, è proprio la polenta. Francia Ora facciamo un salto in Francia. Qui nel XVII secolo i re cominciano ad occuparsi personalmente di cucina e se abbiamo i liquori dobbiamo ringraziare Luigi XIV. Luigi infatti amava molto le “bevande cordiali”, che altro non erano se non alcol, zucchero e aromi. Al regno di Luigi XV risalgono il consommé e la fricassea di pollo e di piccione, e poi alcune salse che usiamo ancora oggi: la besciamella, che sicuramente avrete assaggiato con le lasagne al forno, e la maionese, ottima con le patatine fritte. Il caffè, il tè e, finalmente, la cioccolata!!!

– 1700

Se per disgrazia vi fosse capitato di vivere durante la grande carestia del 1769, sapete cosa vi avrebbe salvato dalla fame? Le patate! Queste venivano coltivate già da molti anni in Germania, ma furono introdotte in Francia solo sotto Luigi XVI. Nel XVIII il pranzo diventa un´occasione per riunirsi e a Parigi viene aperta la prima trattoria. L´arte della conservazione dei cibi fa enormi progressi ed ora è possibile avere marmellate, formaggi di molte qualità, salumi e salsicce. Ma la notizia più importante è un´altra: nasce l´arte dolciaria! Torte, pasticcini e meringhe fanno il loro ingresso trionfale nei pranzi importanti.

– 1800

Con il XIX secolo in seguito alle scoperte scientifiche applicate all´industria e all´agricoltura l´alimentazione cambia profondamente. All´inizio dell´ottocento viene impiantata in Francia la prima industria di lavorazione della barbabietola: grazie a questo ora diventa normale avere lo zucchero in tavola. Le teorie di Pasteur sulla fermentazione permettono progressi in campo enologico e caseario, quindi migliora la qualità dei vini e dei formaggi. L´abitudine del pranzo come occasione di riunione e festa si diffonde in tutte le classi sociali e le mamme diventano le regine della cucina.

– Dal 1900 ai giorni nostri

Ora dovete fare un grandissimo sforzo: immaginate di essere ai giorni nostri! Oggi i nostri pasti si vanno sempre più semplificando, sempre più spesso il pranzo è uno spuntino, si può scegliere tra hamburger, pizzette o panini al bar. I pranzi importanti, quelli con tante portate e piatti raffinati, sono ormai riservati alle occasioni particolari, e anche per questo diventa una festa incontrare i cugini e gli zii a Natale o a Pasqua.

SCUOLE DI FORMAZIONE, UNIVERSITA’ E CORSI DI AGGIORNAMENTO

Esistono due indirizzi professionali di specialista in scienza dell´alimentazione, uno medico-clinico e uno tecnico.

Il medico specialista in scienza dell´alimentazione, o dietologo, formula programmi alimentari e interventi nutrizionali adeguati a superare le diverse malattie, diagnostica, previene e cura le malattie della nutrizione e attua programmi di educazione alimentare.

Lo specialista in scienza dell´alimentazione, indirizzo nutrizione applicata è idoneo a formulare programmi alimentari adeguati alle esigenze delle varie età e in differenti situazioni fisiologiche (come la gravidanza e l´attività sportiva), a valutare la qualità nutrizionale degli alimenti con opportuni metodi di analisi e tecnologie alimentari, a condurre indagini epidemiologiche nell´ambito nutrizionale.

– Tipico ambito di impiego

Il dietologo trova impiego, sia in posizione dipendente, sia come libero professionista, presso i servizi di dietetica e quelli di igiene degli alimenti e della nutrizione, presso le strutture ambulatoriali del Sistema Sanitario Nazionale, presso aziende alimentari, istituti e centri di ricerca. Lo specialista in Nutrizione applicata trova impiego nei servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione nell´ambito del Sistema Sanitario Nazionale. Opera anche, come dipendente o come libero professionista, presso aziende alimentari e nella ristorazione collettiva.

– Ulteriori requisiti

È necessaria la frequenza della Scuola di specializzazione in Scienza dell´alimentazione. La Scuola ha due indirizzi: uno di Nutrizione clinica, aperto ai laureati in Medicina e Chirurgia, e uno di Nutrizione applicata, aperto anche ai laureati specialisti in Biologia Molecolare e Biologia Sanitaria, Scienze biologiche  e Farmacia. La durata del corso è di quattro anni per entrambi gli indirizzi.

In Italia le Università che propongono la specializzazione in Scienze Alimentari sono le seguenti:

Università Politecnica delle Marche, Roma La Sapienza, Padova, Seconda Università degli Studi di Napoli, Cagliari, Palermo, Catania, Napoli Federico II, Roma Tor Vergata, Pavia, Siena, Università degli studi di Milano, Chieti, Bologna, Modena e Reggio Emilia, Perugia.

PRESENZA IN ITALIA ED EFFICACIA SULLA POPOLAZIONE

Gli italiani si confermano primi consumatori al mondo di pasta e cereali, con 28 kg di pasta e 122 kg di cereali complessivi a testa contro una media europea di 89 kg. E se negli anni Ottanta mangiavano meno di 13 kg di pesce a testa in un anno, oggi sono arrivati, complice anche il ruolo dell´industria della surgelazione che mette sul mercato oltre 90. 000 tonnellate di pesce, a una media quasi raddoppiata di 21 kg. E per quanto concerne il consumo di frutta e verdura? L´Italia è seconda in Europa soltanto alla Grecia con 360 kg pro capite annui, una quota che si è praticamente triplicata rispetto agli anni Cinquanta.

L’alimentazione più sana la seguono le donne italiane del Sud, gli anziani morigerati e i ragazzi che fanno colazione. Non altrettanto si può dire di tutti coloro che, per ragioni di lavoro, consumano il pasto fuori casa. E´ quanto emerge dalla prima fotografia dettagliata degli italiani a tavola, “scattata” dall´Istituto Superiore di Sanità sulla base di un´indagine Istat.  Le abitudini alimentari della popolazione sono strettamente correlate alle condizioni economiche, al lavoro, all´età, al genere e agli stili di vita degli italiani. Chi lavora mangia diversamente rispetto a chi si siede alla tavola di casa, che gli anziani non amano la carne, ma non impazziscono per pasta, pane e riso, e che le donne dall´alimentazione più equilibrata sono quelle del Sud. Ci sono differenze anche fra chi è costretto a mangiare fuori casa per motivi di lavoro: chi svolge lavori manuali, per esempio, spesso pranza con un panino ripieno di insaccati, accompagnato da birra o vino; professionisti e impiegati, invece, consumano uno spuntino veloce al bar o al ristorante e si muovono pochissimo. Al contrario, gli studenti seguono una dieta ricca e proteica, motivata dall´intensa attività fisica praticata nel tempo libero.

Dall’analisi condotta è emerso che gli italiani, in base alle loro abitudini alimentari, alla loro età e allo stile di vita, possono dividersi in cinque tipologie.

Gli anziani: preferiscono un´alimentazione sana e leggera. Per colazione si preparano solo tè o caffè, rimandando il vero pasto a pranzo. Solo una volta a settimana scelgono cibi proteici (carne, uova e formaggi); 1-2 volte scelgono pasta, pane o riso, mentre mangiano molta frutta e verdura, anche più di una volta al giorno. Preferiscono acqua di rubinetto a quella minerale e ad altre bevande (bibite gassate, vino, birra, succhi di frutta). Non fumano quasi mai, non praticano attività fisica, ma fanno lavori pesanti in casa.

Dirigenti e liberi professionisti: mangiano in fretta qualcosa al bar (sono il 17,7%, con istruzione elevata e residenti al Nord o al Centro Italia). Per loro è la cena il pasto principale. Una o due volte al giorno mangiano carboidrati, insaccati, vegetali e latte. Solo una volta a settimana uova, carne o pesce. Chi mangia fuori casa consuma più acqua minerale, ma non disdegna vino o birra, anche fuori pasto, fuma, raramente fa sport e soffre di allergie.

Poveri e disoccupati: il 13,6% della popolazione, sono accomunati da un basso livello di istruzione. Mangiano soprattutto un panino con insaccati (1-2 volte al giorno) e burro; solo una volta a settimana arrivano sulla loro tavola frutta, verdura, uova, pesce e formaggio. Non fanno colazione, fumano, sono forti bevitori (oltre un litro di vino o birra durante i pasti e fino a 3-4 bicchieri di vino fuori pasto). Soffrono soprattutto di ulcera.

Gli studenti: tavola ricca e sana per i giovani che non hanno ancora terminato gli studi (10,9% degli italiani). La colazione è il pasto principale degli studenti, che più volte al giorno aprono il frigorifero anche fuori dai pasti in cerca di spuntini ricchi di proteine (uova, insaccati, carne, pesce, latte, formaggio). Consumano anche molto burro, pane, pasta e riso (1-2 volte al giorno), frutta e verdura. Bevono fino a un litro di birra o vino, (1-2 volte a settimana anche fuori dai pasti).

Le donne del Sud: sono quasi un terzo (31,4%) della popolazione e sono soprattutto casalinghe, studentesse o pensionate. Pranzano a casa e 1-2 volte a settimana mangiano uova, pesce, insaccati, formaggi, latte e carne. La loro è una tavola ricca di frutta (1-2 volte al giorno) e povera di verdure (1-2 volte a settimana). Pochi il vino (1-2 bicchieri al giorno) e l´esercizio fisico (2 volte a settimana).

Gli italiani e il colesterolo

Più della metà degli italiani adulti ha valori di colesterolo non desiderabili. In particolare, il 21% degli uomini e il 25% delle donne ha un livello di colesterolo elevato, cioè superiore a 240 mg/dl, mentre sono in una condizione limite, cioè tra 200 e 239 mg/dl, il 36% degli uomini e il 33% delle donne.

Indicazioni per la valutazione dei valori del colesterolo nel sangue:

Classe di colesterolo

Valori

Classificazione

Colesterolemia totale (mg/dl)

< 200

200-239

≥ 240

Valore desiderabile

Valore borderline

Valore elevato

Colesterolemia HDL (mg/dl)

< 40

≥ 60

Valore basso

Valore alro

Colesterolemia LDL (mg/dl)

< 100

Valore ottimale

TRATTATO DESCRITTIVO

A tavola, oltre al piacere per il palato e al carburante per l´organismo, si trova anche ciò che serve per proteggere la salute. I guru della nutrizione, nel passato, hanno spesso demonizzato con troppa disinvoltura alimenti innocui di per sé, o addirittura indispensabili: uova, carne di maiale, vino, pasta, formaggio sono solo alcuni degli imputati eccellenti. Oggi riabilitati in pieno. La scienza dell´alimentazione è ancora molto giovane. Metodi di indagine sempre più sofisticati permettono di avere risultati via via più complessi. Senza contare che il campo d´indagine è vastissimo: ogni anno vengono pubblicati oltre 50 mila studi. Ecco perché l´informazione scientifica appare spesso confusa e contraddittoria.  Ogni alimento è un insieme eterogeneo, dove ciascun componente interagisce con gli altri, la fibra di un vegetale, isolata in laboratorio, può dare certi risultati. Mangiando un piatto di spinaci gli effetti non sono così chiari: si ingerisce fibra, ma anche minerali, vitamine, antiossidanti, calorie, grassi. Ogni ricerca quindi va interpretata, alla luce di scoperte precendenti e di molte altre variabili.

Per fortuna, una certezza c´è: a tavola è meglio non avere pregiudizi. La dieta più sana è la più varia, che rifugge la monotonia come le abbuffate: di tutto, con moderazione. Senza vergognarsi, ogni tanto, di concedersi anche qualche trasgressione. Ecco che cosa è indispensabile sapere quando ci sediamo a tavola.

I nutrienti fondamentali

– I carboidrati

Dove li trovi: pane, pasta, riso, cereali in genere, legumi, dolci, frutta.

A cosa servono: principale carburante dell´organismo. I carboidrati complessi (pasta, riso, pane) vengono assimilati e bruciati lentamente; gli zuccheri semplici (dolci, frutta), danno una scarica immediata di energia.

Quanti ogni giorno: 50-55 per cento delle calorie complessive.

Quante calorie: 4 per 1 g.

Non è vero che: sono causa di sovralimentazione e obesità. Purché non siano abbinati a condimenti, intingoli, farciture molto calorici.

E’ meglio assumerli nella prima parte della giornata, a colazione e a pranzo, quando l’organismo ha più bisogno di energia e li smaltisce meglio.

Sotto la lente: Pane, pasta, riso.

Per sfatare il luogo comune che li incolpava di causare sovrappeso, la Fao, l´ente specializzato in alimentazione delle Nazioni Unite e l´Organizzazione mondiale della sanità, hanno pubblicato un rapporto sul ruolo fondamentale dei carboidrati in un´alimentazione equilibrata. Se apportano il 50-55 per cento delle calorie assunte nella giornata, si riduce la possibilità di accumulo di grassi nell´organismo. Il nostro corpo infatti ha una limitata capacità di immagazzinare carboidrati e proteine, mentre ha un pozzo senza fondo per i grassi. Nessuna demonizzazione neanche per i dolci che, in quantità moderata, a colazione, a merenda o in sostituzione di altri alimenti a pranzo, possono entrare tranquillamente nella dieta.

– Le proteine

Dove le trovi: carne, pesce, latte e formaggi, uova, legumi.

A cosa servono: materiale plastico per la formazione delle nuove cellule    di tessuti, enzimi, ormoni, anticorpi.

Quante ogni giorno: 15 per cento delle calorie totali.

Quante calorie: 4 per 1 g.

Non è vero che: più ne mangi, meglio stai. Il fabbisogno medio quotidiano di proteine è di 1 grammo, per ogni chilo di peso. Eccedere è inutile, perché l´organismo non le utilizza e i reni sono costretti a un superlavoro per smaltirle.

Attenti a: durante la digestione, le proteine vengono scomposte in aminoacidi.

Le proteine vegetali sono prive di alcuni aminoacidi, mentre quelle animali li contengono tutti. Il nostro organismo utilizza correttamente le proteine solo se un gruppo di aminoacidi, detti “essenziali”, sono tutti presenti. Una dieta il più possibile varia assicura l’apporto di tutti gli aminoacidi. Ma lo stesso risultato si può ottenere mescolando differenti alimenti di origine vegetale, per esempio cereali e legumi, come in un piatto di riso e piselli o di pasta e fagioli.

Sotto la lente: carne e pesce

La carne – Oltre agli aminoacidi e